Por: LUCIANA CAMARERO

En pleno verano no falta oportunidad para compartir momentos con la familia o entre amigos de la mano de una cerveza fresca. Los fines de semana, después de un partido de fútbol que jugaste con tus amigos del barrio, mientras mirás los partidos, como previa de un asado o simplemente antes, durante y/o después de comer o, por qué no, para pasar la tarde y que “pinte una birrita”.

Hacerse un tiempo para una (o varias) cerveza(s) es uno de los mejores pasatiempos porque involucra un conjunto de significados sociales propios de la interacción, intercambio y sociabilidad.

En estos últimos años se ha incrementado el número de productores de cervezas artesanales y con ellos ha crecido el número de marcas, estilos y sabores a nivel nacional. En Junín, en muy poco tiempo, comenzó a hacerse cada vez más visible la práctica a partir del consumo de este estilo de cerveza con el advenimiento de locales.

La producción de la cerveza se da a través de la fermentación alcohólica de la malta de cebada o trigo, las levaduras, el agua y el lúpulo; la combinación de ingredientes es lo que va a generar variedades y estilos de cerveza, como así también van a ser claves en cuestiones de calidad.

Para conocer este “mundo nuevo”, Semanario dialogó con tres emprendedores locales: Ariel Rolla (“Stone way”), Piero Vozzi (“Lagoon”) y Agustín Pulido (“Raza Criolla”) comparten la pasión cervecera.

Producir cerveza por primera vez es todo un desafío, hasta que uno se vuelve más técnico y metódico producto de la experiencia, de la prueba constante hasta lograr dar con el toque ideal.

Ariel Rolla hace apenas un año que viene experimentando y hace un mes presentó públicamente, en el evento “Al patio”, su marca Stone Way y su cerveza. “La primera cerveza que hice no fue agradable sinceramente, tuve problemas al encontrarme por primera vez con los equipos cosa que después fui corrigiendo con las próximas cocciones que fueron de una diferencia muy notoria. Fui variando recetas, y corrigiendo temperaturas, principalmente”, aseguró Ariel.

Por otro lado, Piero Vozzi, quien hace siete años se dedica a producir cerveza junto a su familia, dijo que en su primera experiencia de elaboración la cerveza no fue positiva. “Arrancamos con poca información, un equipo rudimentario y por eso salió lo que salió” expresó y agregó que para lograr la mejor cerveza “hay que respetar los procesos y la receta lo mejor posible, ya sea temperaturas de macerado, enfriado, adiciones de lúpulo”.

“Nuestra primera cerveza salió bastante rica”, contó Agustín Pulido. “Obviamente fuimos ajustando muchas cosas y ahora mejoró bastante. Antes dependíamos mucho de la temperatura ambiente, ahora podemos obtener camadas mucho más homogéneas. Las recetas son básicamente las mismas, fuimos probando algunas cosas y las cambiamos, detalles que mejoran varios aspectos, pero la base de las recetas continúa”.

La incansable búsqueda del buen sabor, aroma y cuerpo de la cerveza es lo que inquieta a los productores. Si bien las recetas se mantienen al pie y letra, jugar y romper esquemas en búsqueda de nuevos horizontes es lo que los moviliza. Por otro lado, es de suma importancia la información constante, el intercambio con otros productores y la calidad de los insumos.

Aunque cualquiera puede hacer su propia cerveza, lo que recomiendan los productores consultados es que “deben ser muy prolijos y detallistas en pequeñas cuestiones que pueden dañar una cerveza fácilmente. Ser muy pulcros,  mantener las temperaturas óptimas para una buena función de la levadura, dejarla reposar en un recipiente adecuado. Son un montón de pequeñas cosas las que hacen una gran cerveza”, aseguró Ariel.

Agustín “recomienda” seguir los pasos emprendidos junto a un amigo, con quien creó ‘Raza Criolla’. “Comenzamos con muy poco, y obtuvimos una cerveza buena. Obviamente que mejorando el proceso se obtienen mejores resultados”.

ELABORACIÓN

Los tiempos de elaboración también coinciden en el testimonio de los emprendedores. Entre 6 y 8 horas de trabajo es lo que demanda preparar 80 litros de cerveza, dependiendo, además, del equipamiento que se tenga. Pero no se termina ahí porque el proceso de embotellamiento o de embarrilado lleva algunas horas extras. Seguido de eso sigue la etapa donde la levadura actúa y luego el proceso de maduración que se realiza en distintos rangos de temperaturas que hay que controlar. Todo el proceso en sí, desde que se cocina hasta que se obtiene la cerveza lista para tomar, lleva aproximadamente un mes aunque Agustín aseguró que “luego hay otros trabajos, como mantenimiento de equipos, embarrilado, etc., que nos consumen un par de horas por día durante la semana”.

Para la elaboración de una cerveza de calidad y rica al paladar, “todos los aspectos son indispensables”, dice Ariel. El remojo de la cebada, el control de temperaturas, un buen recirculado del mosto, un hervido vigoroso, un enfriamiento rápido y un buen reposo. Para Agustín y Piero la calidad es reflejo también de la sanidad, ya que se trabaja con un producto alimenticio que a su vez depende de la levadura. “Hay que generar un medio inocuo para que ésta actúe libremente. El agua es muy importante, y la calidad de los insumos también”, concluyó Agustín.

El consumo de cerveza artesanal está en su punto culmine y el interés por su elaboración también. Lo que a muchos motiva adentrarse en este mundo se debe a la variada y amplia carta de estilos “que uno puede probar y dilucidar cómo se obtuvo. Se puede considerar que es un producto diferenciado y ha generado curiosidad en las personas”, aseguró Agustín y en concordancia Piero considera que la cerveza artesanal en su variedad de estilos “es más rica y tiene más cosas para encontrarle cuando se la toma”.
Otro de los factores es que la cerveza industrializada ha bajado la calidad producto del uso de conservantes y aditivos. En relación a esto, Ariel afirmó que “las grande empresas de cerveza en serie han bajado mucho la calidad pensando que la gente no tiene paladar. La gente se da cuenta que al otro día de tomar una Quilmes, por ejemplo, le duele la cabeza, y eso es claramente por productos nocivos para el cuerpo como conservantes, cosa que no te pasa con una artesanal, siempre y cuando no te tomes 20”.

CONVIVENCIA

Dentro del amplio espectro industrial, las empresas cerveceras no son ajenas a estos nuevos aires donde se empezó a poner el ojo. No es casual que las grandes marcas estén sacando a la venta nuevas versiones de sus productos con el fin de parecerse a una cerveza tirada de un barril. Por lo prontos, los emprendedores confían que son totalmente distintos. “Nunca van a lograr lo que se logra con una artesanal, donde uno le pone amor al producto, y en cuanto a mi cerveza propongo hacerlo siempre con el entusiasmo con que lo hago día a día, y de esa manera ir para adelante con dedicación y pasión”, dijo Ariel.

Sin embargo, la comunidad de cerveceros es abierta al momento de compartir experiencias, recetas y brindarse ayuda. Piero explica la relación entre ellos: “nosotros con los colegas que conocemos nos llevamos bien y siempre estamos abiertos para intercambiar conocimiento o al que quiera venir a ver una cocción están las puertas abiertas. Con respecto a la cerveza industrial creo que si bien es un producto parecido vamos por caminos diferentes”.

RAZA CRIOLLA

-¿Cómo y cuándo fue que empezaste a producir cerveza artesanal? ¿Qué fue lo que te motivó?

-Comenzamos a cocinar cerveza hace aproximadamente 3 años y medio. Un amigo nuestro, que está viviendo en La Plata, había empezado un emprendimiento y nos insistió para que nosotros también lo hiciéramos. Nos trajo los insumos necesarios, junto con una olla que luego le compramos, y ahí arrancamos.

-¿Con qué insumos empezaste, cómo fuiste avanzando y cómo te encontrás actualmente?

-El primer día que cocinamos teníamos una olla y un mechero de disco prestados, y los insumos que nos regalaron. Habíamos fabricado un enfriador contracorriente y de fermentador usamos una damajuana de vidrio antigua, de unos 20 litros de capacidad. De a poco fuimos comprando y fabricando nuevos equipos, haciendo el proceso más eficiente y aumentado nuestra capacidad de producción. Hoy tenemos un equipo para producir 80 litros, pudiendo agrandarse con una inversión relativamente baja a 120 litros. Nuestro progreso más importante fue tener temperatura controlada tanto en fermentación como en maduración.

DATOS IDENTITARIOS

STONE WAY (en inglés camino de piedra). El nombre hace referencia a la ubicación del emprendimiento familiar: barrio Paso de Piedras

LAGOON (en inglés laguna). En este caso, el nombre hace honor a la laguna “El Potroso”, donde se ubicaba uno de los tres fuertes ampliatorios de la línea de frontera.

RAZA CRIOLLA: Agustín Pulido y su amigo Franco Violante decidieron identificar su emprendimiento con el caballo de raza criolla, el más común en nuestra zona. Cada botella presenta en su etiqueta un caballo troquelado, con el correspondiente nombre del caballo en relación al estilo y color de cada cerveza.