Por: Redacción Semanario de Junín

SECCIÓN SEMANAGRO PUBLICADA EN LA EDICIÓN IMPRESA Y EDICIÓN DIGITAL Nº 462 DE SEMANARIO DE JUNÍN. SEMANA DEL 17 AL 23 DE MAYO DE 2025

En el marco de su campaña anual de prevención de la triquinosis “Evitá riesgos: consumí y producí alimentos seguros”, el Senasa brindó recomendaciones destinadas tanto a productores porcinos, como a quienes elaboran y/o consumen alimentos como chacinados, embutidos y salazones.

La triquinosis es una zoonosis parasitaria, es decir, una enfermedad que puede transmitirse de los animales a las personas a través del consumo de carne insuficientemente cocida o de productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, como jabalíes o pumas, que contengan larvas del parásito Trichinella spp. en sus músculos.

Cuando las personas la contraen puede producirse una sintomatología inespecífica, con fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de párpados y picazón. Por eso, ante estos síntomas, es fundamental poder asociar lo que uno previamente consumió y asistir al centro médico más cercano.

La triquinosis es una enfermedad que se produce por consumir carne infectada por larvas viables de un parásito que se llama Trichinella

PRODUCCIÓN SEGURA

En nuestro país, muchas personas se dedican a la producción porcina a pequeña escala, destinando principalmente su actividad a la obtención de lechones para el autoconsumo. Por eso, es importante controlar y evitar en los predios productivos el ingreso de roedores, ya que pueden contener larvas de trichinella que pueden entrar en contacto con los cerdos.

En Junín, lamentablemente cada año aparece algún caso generando, lógicamente, una alerta y la preocupación poblacional; pero más allá de la cuestión sanitaria, la irresponsabilidad termina afectando a quienes llevan a cabo una tarea de forma responsable respecto a la comercialización del fiambre casero.

Por ese mismo motivo, es indispensable que el gobierno local lleve a cabo los controles respectivos y una campaña eficiente.

Por otra parte, es importante conocer que la municipalidad de Junín a través del departamento de bromatología lleva a cabo exámenes gratuitos para identificar triquinosis en la carne que se utilizará para el elaborar fiambres, por lo cual no hay excusas para quienes terminan afectando, incluso a su propia familia, por la falta de cuidados en la fabricación.

Vale recordar que desde diciembre pasado la oficina de bromatología funciona en Pastor Bauman y ruta 188, precisamente allí los productores artesanales deberán llevar una muestra de 50 gramos del diafragma del animal antes de preparar los embutidos y por separado en caso de ser más de uno.

La ingesta de los alimentos parasitados es la única forma de contagio, ya que la enfermedad no se transmite de persona a persona

CONSEJOS

Dado el nivel de consumo que existe en nuestro país de productos elaborados con carne de cerdo y derivados –como fiambres–, los productores porcinos deben mantener las instalaciones en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y proporcionar a sus animales una alimentación segura, ya que pueden adquirir el parásito a través de lo que comen.

Como los síntomas de esta parasitosis no son visibles en el animal, siempre es importante realizar controles en laboratorios para confirmar la ausencia de la enfermedad.

En este sentido, un aspecto necesario para prevenirla es la implementación de la técnica de Digestión Artificial, que permite determinar si la carne que se produce es apta para el consumo, debido a que la enfermedad solo puede diagnosticarse luego de la faena.

Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios.

También hay recomendaciones para cazadores, ya que en ciertas zonas de la Argentina, como en la Patagonia, las provincias de Buenos Aires, Córdoba y La Pampa, entre otras, se realizan actividades de caza; en muchos de estos casos los cazadores elaboran chacinados o salazones con carne de puma, jabalí u otros animales silvestres que pueden contener larvas y también pueden mezclar la carne con cortes de cerdos comerciales y de otros animales.

Por tal motivo, quienes se dedican a esta actividad deben someter sus muestras, previamente, a la prueba de la digestión artificial; así como recordar que no deben abandonar las carcazas, ni utilizarlas como alimento para los cerdos domésticos.

Un cerdo infectado puede no presentar síntomas y aun así contagiar hasta a 500 personas

CONSUMO RESPONSABLE

Existen otras medidas importantes de prevención que deben tener en cuenta quienes consumen alimentos de origen porcino y sus derivados, como chacinados, embutidos y salazones (por ejemplo, salame, salchichas, chorizo, jamón crudo, entre otros), ya que muchos de estos productos se elaboran con carne cruda.

Principalmente, es necesario adquirir productos seguros y aptos para el consumo. Para ello, es clave verificar que el alimento cuente con una etiqueta que certifique su origen, lo que garantiza que fue elaborado en un establecimiento habilitado para tal fin.

La Resolución 423/2014 establece que la inscripción en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA), que es obligatoria y gratuita para todos los productores pecuarios del país con independencia de la cantidad de animales que posean, independientemente del título por el cual detentan la tierra en que desarrollan su actividad y cualquiera sea el sistema de producción utilizado.

Por otra parte, se recuerda cocinar siempre la carne hasta que su interior pierda el color rosado, lo cual indica que se alcanzó una temperatura que asegura la eliminación –si es que el producto estuviera infectado– de larvas (mayor a 70 grados centígrados, idealmente monitoreando tiempo y temperatura interna).

Las pautas de prevención permiten reducir los riesgos que la triquinosis representa para la población y la producción de alimentos.

Para obtener mayor información sobre esta zoonosis, el Senasa invitó a consultar su “Guía rápida sobre triquinosis” (https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2024/05/guia_final.pdf) con las principales preguntas y respuestas sobre esta enfermedad transmitida por alimentos.