Por: OMAR MERAGLIA

Lo “natural” choca con lo “artificial”, los paladares cambian según el marketing, las costumbres se van deteriorando hasta olvidarse o sustituirse por otras y los alimentos se transforman en diversos materiales a veces difíciles de explicar.

Algunos grupos insisten en hacer historia con la aparición de un “primer hombre” carnívoro y otros lo ubican como vegetariano. Que la disposición y tipo de dentadura, que la longitud de su intestino, que la genética cazadora… Todos ellos argumentos que sirven sólo para aportar mayor confusión al caos generalizado.

Un empresario argentino me explicaba alguna vez acerca de cómo había entendido el concepto de “calidad”. Ocurrió durante una gira a China cuando tuvieron oportunidad de ofrecer los pollos argentinos.

Nuestros ya característicos doble pechuga, de carne blanquecina, piel amarillenta y eviscerados hasta convertirlos en una bola cárnica, eran prácticamente despreciables para los compradores asiáticos.

“Calidad no es lo que uno tiene, sino lo que pide el cliente”, le dijeron los chinos, palabras más o menos, cuando nuestros empresarios quisieron empezar el discurso halagador de los “pollazos” criollos.

Los chinos prefieren un pollo más bien flaco, carne firme, piel gruesa y que sea presentado con patas y garras ya que esa parte saben aprovecharla también para el arte culinario y tienen en sí un componente cultural.

De este modo, nuestra “exquisita calidad” pasó a ser algo desechable, frente a la “calidad” que el cliente requería. ¿Qué es entonces lo que podemos ofrecer a otros en los mercados mundiales? ¿Cuáles son los intercambios comerciales que pueden favorecernos?

Cómo no va a resultar difícil responder a una cuestión semejante, cuando, si no fuera por el cambio generacional y el procesamiento a ultranza de buena parte de los productos, lo que hoy se ofrece como “calidad” de producto, nuestros antepasados no lo hubiesen consumido.

La confusión entonces, tal vez no sea algo azaroso, sino premeditado. Si pudiéramos lograr que resucitaran nuestras abuelas y las lleváramos de compras a un hipermercado como los actuales, seguramente se irían con el canasto vacío, refunfuñando y preguntándose qué ha pasado con el mundo.

Y eso con sólo ver los productos exhibidos, porque de hacérselos probar podrían entrar en huelga de hambre con tal de volver a sus tumbas.

“COMIDA SANA”

¿Cuál es hoy la comida sana? ¿Quién realmente la controla y bajo que parámetros? ¿Alguno de ustedes asiste cada tanto a una quinta de verduras? ¿A un criadero de cerdos? ¿Sabe de qué se compone la comida que les dan?

La industria a cielo abierto sigue abarcando cada centímetro, aprovechándolo hasta lo indecible, hasta incluso dejando de lado la buena alimentación a cambio de la alimentación “eficiente”.

Se puede comer mucho y es un hecho que la obesidad será una epidemia mundial en pocos años, pero se puede comer sólo lo que nos dan. O sea que terminamos siendo parte de un círculo vicioso, llenando nuestra humanidad del mismo modo que se llenan las panzas de los animales de los cuales nos alimentamos… y así sucesivamente.

Adiós a la cría familiar. Aquella en la que en cada casa había un gallinero, algunos conejos y por qué no un par de chanchas, media docena de ovejas y algunas cabras.

Las grandes urbes avanzaron con las edificaciones, para que cada vez tengamos menos horizonte, encajonados en un valle de cemento, que hasta incluso ha sido el responsable que cada vez con más antelación el ser humano pierda la visión de modo que la presbicia llegue tempranamente, merced al músculo cansado que sólo enfoca la cercanía de las paredes, sin la posibilidad de mirar un poco más allá y lo más peligroso es que pareciera que también están agotados nuestros razonamientos y dejamos que otros terminen pensando por nosotros, ya que se trata del modo fácil de sobrellevar una vida agobiante.

Es impredecible hasta donde habrá de llegar la perversión por copar la ruralidad por parte de la industria, a punto tal que cada tanto aparecen virus mutantes que terminan dándole la estocada final, a cualquier atisbo de naturalidad.

LA GRIPE DEL TERROR

Un caso certero de esto ha sido la “gripe aviar” anunciada pomposa y catastróficamente en el año 1997.

Al respecto, las informaciones formales indican que “el subtipo hiperpatógeno H5N1 infectó por vez primera al ser humano en 1997, durante un brote aviar registrado en la Región Administrativa Especial de Hong Kong (China). Desde su reaparición generalizada en 2003 y 2004, este virus aviar se ha propagado de Asia a Europa y África, y se ha arraigado en las aves de corral de algunos países, produciendo millones de casos de infección en estos animales, varios cientos de casos humanos y la muerte de muchas personas”.

Se añade que “los brotes en las aves de corral han tenido repercusiones graves en los medios de vida de las personas, la economía y el comercio internacional de los países afectados. La circulación continua de virus H5N1 en las aves de corral, especialmente cuando es enzoótica, sigue suponiendo una amenaza para la salud pública, dado que estos virus pueden causar enfermedad grave en el ser humano; además, cabe la posibilidad de que sufran cambios que los hagan más transmisibles entre las personas”.

Alertando finalmente acerca de que “entre las aves de corral y otros animales también circulan otros subtipos de virus gripales que pueden suponer una amenaza para la salud pública”.

Quiere decir, entonces que, todo aquello que implica cría de aves en un ámbito doméstico y que otrora fuera el medio de supervivencia para numerosas familias, ahora se ha transformado en un grave problema y la actividad sólo puede ser llevada a cabo por especialistas, quienes nos harán el favor de criar a estas “bombas de tiempo” para luego desactivarlas y ofrecérnoslas en el supermercado.

Quienes sólo hayan hecho las cuentas matemáticas acerca de cuánto pudieron mejorar sus ventas los laboratorios específicos, no puede tampoco dejar pasar por alto la matanza de millones de aves y el calamitoso decomiso de animales y destrucción de gallineros a tantas familias, principalmente asiáticas, continente donde se “desató” la enfermedad que, bajo la amenaza mediática de terminar con la vida humana, terminó dispersándose, dejando bastante menos víctimas que la gripe común que cada temporada invernal nos visita, pero devastando la economía familiar de innumerables campesinos que debieron dejar la cría del sustento alimenticio diario, debido a lo que podría catalogarse de “terrorismo comercial y mediático”.

Pero aún, estos ejemplos no se detienen en la gripe aviar, ya que es válido recordar que la aparición de la Gripe A, causante de una “pandemia” que en verdad nadie auditó, ni separó casos de gripe común, apareció con la denominación de “gripe porcina” y sólo por casualidad los grupos de presión no salieron a los campos con sus antorchas con la finalidad de incendiar todos los criaderos domésticos de cerdos.

Si bien nadie investigó acabadamente y dio un resultado final acerca de cómo apareció este virus (la excusa básica para estos casos es la mutación), queda claro que se asesó otro golpe económico por parte de quienes proveen los salvadores medicamentos y vacunas; aunque en este caso se salvaron (por poco) los chanchos.

Algo similar ocurre ante cada accionar “rebelde” respecto a los alimentos. Sirva de ejemplo que en muchas protestas de los tamberos argentinos, la idea de salir a regalar la leche a los vecinos de su localidad fue cortada abruptamente por intereses particulares aduciendo la falta de pasteurización y los riesgos para la comunidad que eso implicaba.

Sin embargo fueron muy pocos los municipios del país que bregaron por poner en funcionamiento una planta propia para la pasteurización de leche con el objetivo de acercar este importante alimento a sus conciudadanos más necesitados al mismo tiempo que los productores locales obtenían mejores ganancias.

Resulta sorprendente como el dedo acusador del sector manufacturero se levanta rápido y seguro cuando están en juego sus intereses aduciendo problemas de calidad y riesgos para la salud cuando otros intentan la subsistencia por medios propios.

Pero el control bromatológico de los alimentos en nuestro país es escaso, con agujeros negros bien pronunciados, donde nada se sabe acerca de lo que consumimos y en los que la palabra responsabilidad social empresarial, termina siendo una falacia.

CONTROLES QUE FALLAN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su mayoría tienen origen en deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y consumo de los alimentos, podrían ser de fácil prevención. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre 1.300 millones de casos anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema.

También estima que a pesar del número elevado de casos de ETA que le son notificados, son una pequeña fracción de lo que ocurre en la realidad. Se calcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para los países en vías de desarrollo algunos especialistas consideran que la relación entre la realidad y lo informado es del orden de 100 a 1.

Se han dado varias explicaciones para esta subnotificación; por un lado, muchos casos de enfermedades diarreicas, causadas por alimentos no se perciben como tales. Por otra parte, la no permanente preocupación de los servicios oficiales en el estudio y notificación de todos los brotes de ETA es otro argumento válido para explicar el subregistro; la carencia de personal profesional capacitado en análisis relacionados con las ETA, es un factor adicional.

El otro factor de gran peso es el desconocimiento del personal de las profesiones sanitarias, sobre la naturaleza y los mecanismos de producción de las ETA, así como de sus factores causantes.

La Seguridad Alimentaria se define como el acceso de todas las personas, en todo momento, a los alimentos necesarios para llevar una vida sana y activa. Las situaciones de crisis económicas y con políticas de ajuste tienen consecuencias perjudiciales directas sobre el acceso de la población a los alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, tienen su mayor impacto en los lactantes y los ancianos, como así también en las personas que se encuentran con algún tipo de inmunodepresión.

La mayoría de las ETA, son de fácil prevención, con un manejo adecuado de los alimentos.

Las reducciones de los gastos públicos en salud, educación y otros servicios básicos junto con el desempleo, han afectado la tasa de malnutrición y la mortalidad asociada a ella.

En este contexto, es fácil pensar que pueden proliferar formas clandestinas y/o precarias en la elaboración y comercialización de los alimentos.

De acuerdo a datos informados por el Ministerio de Salud y Acción Social, un caso de Salmonellosis (una persona enferma) le cuesta al Estado entre 8 y 12 mil pesos de gasto solamente teniendo en cuenta medicación e internación en el efector de salud. Pero a ello hay que sumar ausentismo al trabajo, baja en la productividad, gastos de bolsillo del damnificado, gastos adicionales.

Es importante resaltar que además de los perjuicios de salud originados por las ETA (morbi-mortalidad), éstas generan cuantiosas pérdidas económicas, a todos los actores que intervienen en la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor (mermas, deterioros, desperdicios que originan rechazos, falta de competitividad, desconfianza, etc.)

Más del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por contaminaciones microbiológicas, parasitarias y químicas. Es necesario bajar estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la llamada cadena alimentaria (producción, distribución, almacenamiento, elaboración, expendio, consumo).