Ola de calor y Año Nuevo: cuánto tiempo pueden estar las comidas típicas fuera de la heladera

La llegada de Año Nuevo estará marcada por una intensa ola de calor, con máximas que podrían ubicarse entre los 38 y 40 grados en gran parte de la provincia de Buenos Aires. En ese contexto, una costumbre muy habitual —armar la mesa con anticipación— puede transformarse en un problema de salud si no se toman ciertos recaudos con las comidas típicas de esta fecha.

En temperaturas tan elevadas, las bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias se multiplican con mayor rapidez, especialmente en preparaciones que contienen huevo, mayonesa, carnes cocidas, fiambres o lácteos. Aunque los alimentos no presenten cambios visibles en el olor o el sabor, pueden volverse inseguros en poco tiempo.

Por qué el calor extremo vuelve más riesgosas las comidas

En noches de calor intenso, una comida que sale fría de la heladera puede perder esa temperatura en pocos minutos. Si permanece durante una o dos horas sobre la mesa, incluso sin estar caliente, el riesgo aumenta, ya que el calor acelera la proliferación de bacterias.

Por eso, en jornadas con temperaturas cercanas a los 40 grados, el tiempo seguro que los alimentos pueden estar fuera del frío se reduce considerablemente, algo que muchas veces no se tiene en cuenta durante las cenas largas de fin de año.

Con temperaturas cercanas a los 40 grados:

• El tiempo seguro fuera de la heladera se reduce considerablemente
• El riesgo aumenta aunque la comida esté tapada
• Volver a refrigerar un plato que estuvo mucho tiempo al calor no elimina el peligro

Ensalada rusa: el plato más delicado de la mesa

La ensalada rusa es uno de los alimentos más riesgosos en contextos de calor extremo, por la combinación de papa cocida, huevo y mayonesa.

Con temperaturas tan altas:

• Con 38–40 °C, no debería estar más de 30 a 60 minutos fuera de la heladera
• Si se arma la mesa a las 21 y se come a las 23, ya no es segura
• El mayor riesgo está en el huevo y la mayonesa, aunque la preparación “parezca bien”

La recomendación es sacarla de la heladera justo antes de servir y volver a guardarla inmediatamente después. 

Vitel toné: cuánto tiempo puede estar en la mesa

El vitel toné también presenta un riesgo alto, ya que combina carne cocida con una salsa que suele llevar mayonesa, crema o atún.

En una noche de calor extremo:

• No debería permanecer más de una hora fuera de frío
• Con calor extremo, lo ideal es menos de 60 minutos
• Si estuvo más tiempo, no se recomienda guardarlo para consumir al día siguiente

Torre de panqueques y ensaladas con mayonesa

Las torres de panqueques rellenas con queso crema, jamón, atún o mayonesa tienen un comportamiento similar al de la ensalada rusa.

En estas condiciones:

• El tiempo seguro fuera de la heladera es menor a una hora
• Armarlas con mucha anticipación es uno de los errores más frecuentes
• Lo mismo ocurre con ensaladas de arroz, ensaladas con huevo, pescados o salsas caseras. 

Anchoas, fiambres y quesos: menos tiempo del que se cree

Aunque suelen considerarse más “resistentes”, estos productos también requieren cuidados:

• Anchoas, incluso en aceite: no deben permanecer horas a temperatura ambiente
• Fiambres y quesos: con 40 °C, el tiempo seguro es menor a una hora
• Evitar dejarlos toda la noche sobre la mesa o en bandejas al aire libre

Errores comunes en la cena de Año Nuevo

Algunos hábitos muy extendidos pueden ser peligrosos en una noche de calor extremo:

• Armar la mesa con comida dos horas antes
• Dejar las fuentes fuera de la heladera “hasta que alguien tenga ganas”
• Volver a guardar platos que estuvieron largo tiempo al calor
• Confiar solo en el olor o el aspecto del alimento

Recomendaciones clave para una mesa segura con altas temperaturas

• Sacar los platos justo al momento de comer
• Mantener la comida refrigerada el mayor tiempo posible
• Dividir las preparaciones en porciones más chicas
• Guardar las sobras rápidamente solo si estuvieron poco tiempo fuera
• Ante la duda, no consumir el alimento

En noches con temperaturas extremas, la prevención es fundamental para evitar intoxicaciones alimentarias y cerrar el año sin sobresaltos.