Equipos de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) realizaron prototipos de alimentos utilizando entre un 10% y un 20% de grillo en polvo, y destacan su alto contenido de proteínas.

La directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, Gabriela Gallardo, explicó que “entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”.

En la investigación se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis que fueron provistos por una empresa privada. Las muestras de los mismos fueron secadas, molidas y tamizadas para obtener el polvo de características parecidas a las de la harina de trigo. En este marco, se prepararon fideos frescos tipo “rigatoni” que se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18% la mezcla anterior con grillo en polvo.

“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8%”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Las dos masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral.

“Tecnológicamente fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico, utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la FAO”, confirmó Gallardo.